סרגיו אדלשטיין נולד באורוגוואי, התחנך במערכת החינוך היהודית ובתנועת "הנוער הציוני" בה שימש בתפקידים הדרכתיים כמחנך וכמדריך. מילא תפקידים מרכזיים בהנהגה הלאטינו-אמריקאית, בין היתר כרכז חינוך ביבשת ופעמים ראש מכון קונטיננטלי.
סרגיו בוגר המכון למדריכי חו"ל בירושלים ובוגר תואר ראשון ושני בניהול חינוכי.
בשנת 1985 עלה למדינת ישראל ושירת בצה"ל. בתום שירותו, התחיל לעבוד בתנועת "הנוער הציוני" כחבר המזכירות העולמית. סרגיו מילא בתנועה שורה של תפקידים חינוכיים וניהוליים, ושימש במשך שנים כמזכיר כללי של התנועה.
בין תפקידיו, מזכיר קיבוץ עין השלושה, יו"ר מועצת תנועות הנוער הציוניות העולמיות, יו"ר מנהלות המכון למדריכי חו"ל בירושלים ומנהלת המרווה, חבר הנהלה הציונית, נגידי קרן היסוד וועדות שונות.
מרצה מקצועות החינוך במגוון מסגרות, מחנך ויוצר חומרים חינוכיים שונים וכותב בנושאים אלה.
סרגיו נשואי לדוריטה, אבא לניקול ודן וסבא ליונתן.
